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汉族
中央政府门户网站 www.gov.cn   2006年04月17日 14时15分   来源:国家民委网站

    语言文字

    汉语属汉藏语系汉语族,有七大方言,即北方方言、吴方言、湘方言、粤方言、闽方言、赣方言、客家话、平话、晋语。近几年来不少学者认为广西的平话、山西的晋语应与其他七大方言并列。此外,有的学者还将闽方言分为闽南话和闽北话。这些方言有各自的分布通行地域,每个方言内部又可再分区划片,从而构成了汉语方言复杂,南北互不相通的语言状态。现代汉语以北方方言为基础,北京语音为标准音。汉字是世界上最古老的文字之一,已有6000年左右的历史,由甲骨文、金文逐渐演变成今天的方块字,共有四万个字以上,通用的有七千字左右,现为国际通用语文之一。由于汉字的高度统一,对汉族具有强大的内聚作用,所以,我们似乎可以毫不夸张地说:没有汉字,就没有汉族。

    饮食文化

    食俗

    汉族以粮食作物为主食,以各种动物食品、蔬菜作为副食的基本饮食结构。这与西方诸民族和中国藏、蒙等民族的饮食结构形成了鲜明的差别。此外,在长期的民族发展中形成了一日三餐的饮食惯制。一日三餐中主食、菜肴、饮料的搭配方式,既具有一定的共同性,又因不同的地理气候环境、经济发展水平、生产生活条件等原因,形成一系列的具体特点。

    主食 

    米食和面食是汉族主食的两大类型,南方和北方种植稻类地区,以米食为主,种植小麦地区则以面食为主,此外,各地的其他粮食作物,例如玉米、高梁、谷类、薯类作物作为杂粮也都成为不同地区主食的组成部分。汉族主食的制作方法丰富多采,米面制品,各不少于数百种。现在,中国东南方仍以米食为主,大米制品种类繁多,如米饭、米糕、米粥、米团、米面、糍饭、汤圆、粽子等;东北、西北、华北则以面食为主,馒头、包子、面条、烙饼、馅饼、饺子等都为日常喜爱食物,其他如山东煎饼、陕西锅盔、山西刀削面、西北、华北抻面、四川担担面、江苏过桥面等都是有名的面制风味食品。

    菜肴 

    汉族在饮食习俗方面形成菜肴的众多不同类型,是因为受到多方面的条件影响。首先是原料出产的地方特色,例如东南沿海的各种海味食品,北方山林的各种山珍野味,广东一带民间的蛇餐蛇宴。其次,还要受到生活环境和口味的制约。人们常把汉族和其他有关民族的食俗口味概括为“南甜、北咸、东辣、西酸”。虽然过于笼统,并不准确,但也反映出带有区域性的某些口味的差异和区别。再次,各地的调制方法,包括配料、刀工、火候、调味、烹调技术的不同要求和特点,都是形成菜肴类型的重要因素。

    各地在民间口味的基础上逐步发展为有特色的地区性的菜肴类型,最后发展成为较有代表性的菜系。汇成汉族饮食文化的洋洋大观。  

    八大菜系

    中国是一个历史悠久、幅员辽阔的多民族国家。由于气候、物产和风俗习惯的差异,各地区、各民族人民的饮食原料、烹饪方法、口味爱好也不同,因而形成很多各具特色的地方菜系。

    地方菜系是在地方菜的基础上逐步发展形成的。每个菜系都融合了很多不同地方、不同民族的菜肴特色。如北京菜,就是融合满、蒙、回、汉等民族菜肴发展起来的菜系。一个主要的菜系,往往又派生出几个分支,如粤菜就有广州、潮州、东江等地方菜。中国的大菜系究竟有多少?至今仍众说纷纭,莫衷一是。有四大菜系说、八大菜系说,也有十大、十二大菜系说。其中公认的有四大菜系,即川菜、鲁菜、粤菜和苏菜,其他比较著名的还有京菜、沪菜、闽菜、湘菜、浙菜、徽菜等。

    “川菜”是四川菜系的简称,以成都风味为正宗,还包括重庆、乐山、江津、合川等地方菜。川菜选料讲究,操作精细,品种繁多,风味独特,鸡、鸭、肉类多,鱼类较少。素以豆瓣酱、糟辣椒、花椒、红油、蒜泥、陈皮、香醋为主要调味品。口味的基本特点是酸、甜、麻、辣、香,油重,味浓,具有浓厚的四川乡土气息。主要调味方法有干烧、干煸、鱼香、酸辣、椒麻、怪味、红油等。传统名菜有樟茶鸭子、香酥鸡、麻婆豆腐、宫保鸡丁、怪味鸡、干烧鱼翅、干煸鳝鱼、鱼香肉丝、回锅肉等。

    “鲁”是山东菜系的简称,主要由济南和胶东两地的地方菜发展而成。其特点是选料考究,刀工精细,调味适中,工于火候。烹调技法以爆、炒、烧、炸、熘、焖、扒等见长。调味中多咸、鲜、酸、辣、五香、酱香、葱香、蒜香等味。色泽上讲究明汁亮芡,擅长用糖色调色,故菜肴色彩鲜艳,多呈金黄色或枣红色。传统名菜有九转大肠、汤爆双脆、德州扒鸡、奶汤鱼肚等。

    “粤菜”是广东菜系的简称,由广州、潮州、东江等地方菜发展而成。其基本特点是选料精细,原料和调味品种类繁多。动物性原料除鸡鸭鱼虾外,还擅长使用蛇、狸、狗、猴等野生动物。烹调技法上吸取了西方菜肴之特长,擅长煎、炸、炒、焗、炖等。口味以清淡、生脆、爽口著称。传统名菜:烤乳猪、盐焗鸡、脆皮鸡、蚝油牛肉、生炆狗肉、豹烩三蛇等。

    “苏菜”是江苏菜系的简称,是由扬州、南京、苏州等地的地方菜发展形成的。其特点是选料严谨,做工精细,配色协调,造型美观逼真。以烹制河鲜、湖蟹、菜蔬见长。烹调方法擅长炖、焖、蒸、烧、炒等,着重用汤,讲究原汁原味。风味特点是清鲜、滑嫩、爽脆,肥而不腻,淡而不薄。传统名菜有蟹粉狮子头、松鼠桂鱼、荷包鲫鱼、拆烩鲢鱼头、脆鳝、凤鸡、煮干丝等。

    饮料 

    酒和茶是汉族主要的两大饮料。中国是茶叶的故乡,中国也是世界上发明酿造技术最早的国家之一。酒文化和茶文化在中国源远流长,数千年来,构成汉族饮食习俗不可缺少的部分,在世界上也发生了广泛影响。除酒和茶两种主要饮料,某些水果等制品也成为不同地区、不同季节人们的饮料。

    盖碗茶与工夫茶中国是茶的故乡,汉民族喜爱饮茶已成风气。来客敬茶,成为汉族的高尚礼节。而茶已成为世界风行的三大饮料之一。

    汉族爱茶、品茶历史悠久,晋代就有提壶上街卖茶水的了。南北朝时已设有茶寮,宋代茶馆遍布街巷,清代民间饮茶之风更盛。茶馆中除品茶外,还供点心、糖果等,另外,还有了曲艺、评书、相声等表演和娱乐活动。不少茶馆特意设在风景怡人之处,使人在品茶解渴、歇脚休闲的同时,还能通过观景而达到赏心悦目、调济精神的作用。也有人在茶馆谈生意、解纠纷,茶馆更集政治、经济、文化功解于一体了。多少帝王将相、文人墨客都写下了咏叹茶文化的千古佳句。

    全国各地的茶馆风格各异,最有名气的要数四川成都的盖碗茶和广东潮州的功夫茶了。

    巴蜀是我国最古老的产茶胜地之一,所以茶事颇丰。四川茶馆以成都最有名,解放前夕统计有大小700余家。成都盖碗茶很有特色。正宗川茶馆应是紫铜茶壶、锡杯托、景德镇瓷器盖碗,圆沱茶,茶博士服务。茶馆设凳子,还有竹躺椅,您可坐着品,还可以躺着品。客人入门坐好就可以观赏到一套冲泡茶的绝技。茶博士可托茶具陈列到桌上,一手提着"黑鸡婆"的大茶壶,一手翻盖,一手冲茶,一手盖盖,桌上滴水不洒,速度快得惊人,这叫“雪花盖顶”。盖碗茶,能保持茶水的温度,又可通过茶盖的开关而调节温度。既能立即饮茶,又可细细品尝。浓浓茶香,润人肺腑,受到人们的喜爱。

    工夫茶是广东潮州汉族人民传统的饮茶风俗。是礼宾待客的第一道习俗。今天,海外潮州籍华侨还以"工夫茶"作为认祖追宗的标志。

    关于工夫茶,梁实秋曾在《喝茶》一文中赞道:“茶之浓酽胜者莫过于工夫茶”。还写道:茶具“极其考究,小壶小蛊有如玩具,更有侍候煮茶,烧烟”。“这茶有解酒之功,如嚼橄榄,舌根微涩,数巡之后,好像越喝越渴,欲罢不解,喝工夫茶,要有工夫,细呷细品,要有设备,要有人服侍……”可见工夫茶茶具精美、秀气,泡工讲究。宜兴小陶壶为茶具,一般一壶三杯。还有瓷合,盖可作碟,同时盘中有小水壶配上小炭炉,一起放在桌上,以便随开随冲。茶叶用工夫红茶,以铁观音为上品。功夫茶冲泡“高冲低洒,括沫淋盖、烧杯热罐、澄清滤夕”的沧制程序,卫生科学。轮冲泡时有“关公巡城”之称,即斟茶时,不能一下冲满,而要来回冲泡,饮茶时,先敬尊长宾客,其他人下一轮喝,泡上三四轮后,再加茶叶,再冲再泡,一边聊天,一边喝茶,一坐就是半天。工夫茶因此而得名。

    节日食品

    节日食品是丰富多采的。它常常将丰富的营养成分,赏心悦目的艺术形式和深厚的文化内涵巧妙地结合起来,成为比较典型的节日饮食文化。大致可分为三类:

    一是用作祭祀的供品。在旧时代的宫廷、官府、宗族、家庭的特殊祭祀、庆典等仪式中占有重要的地位。在当代汉族的多数地区,这种现象早已结束,只在少数偏远地区或某些特定场合,还残存着一些象征性的活动。

    二是供人们在节日食用的特定的食物制品。这是节日食品和食俗的主流。例如春节除夕,北方家家户户都有包饺子的习惯,而江南各地则盛行打年糕、吃年糕的习俗,另外,汉族许多地区过年的家宴中往往少不了鱼,象征“年年有余”。端午节吃粽子的习俗,千百年来传承不衰。中秋节的月饼,寓含了对人间亲族团圆和人事和谐的祝福。其他诸如开春时食用的春饼、春卷,正月十五的元宵,农历十二月初八吃腊八粥、寒食节的冷食,农历二月二日吃猪头、咬蚕豆、尝新节吃新谷,结婚喜庆中喝交杯酒,祝寿宴的寿桃、寿桃、寿糕等,都是节日习俗中的特殊的食品和具有特殊内涵的食俗。

    饮食中的信仰、禁忌 

    汉族多在正月初一、二、三日忌生,即年节食物多于旧历年前煮熟,过节三天只需回锅。以为熟则顺,生则逆,因而有的地方在年前将一切准备齐备,过节三天间有不动刀剪之说。再如,河南某些地区以正月初三为谷子生日,这天忌食米饭,否则会导致谷子减产;过去在妇女生育期间的各种饮食禁忌较多。如汉族不少地区妇女怀孕期间忌食兔肉,认为吃了兔肉生的孩子会生兔唇;还有的地方禁食鲜姜,因为鲜姜外形多指,唯恐孩子手脚长出六指。过去汉族未生育的妇女,多忌食狗肉,认为狗肉不洁,而且食后容易招致难产等。

    传统节日

    汉族历史悠久,世代传袭,逐渐形成了民族传统节日的一个完整体系。一年之中,其主要节日,按农历顺序排列有:

    正月初一为元旦,即春节。正月初七为人日。正月十五为上元节,又叫元宵节或灯节。二月十二为花朝节,又叫百花生日。三月三为上已节,又叫修禊节。三月还有清明节、清明前二日(或一日)又为寒食节。四月初八为佛节。五月初五为端午节,又叫端阳节。七月初七为七夕,叫乞巧节或女儿节。七月十五为中元节,又叫鬼节。八月十五为中秋节。九月初九为重阳节。十一月有冬至节。十二月最后一天的晚上为除夕。另外还有社日,又分春社和秋社,是农家祭社祈年的日子;伏日,祭祀以隐代避盛暑;腊日,祭百神以逐疫。

    汉族节日发展至今,最兴盛、隆重、热闹,最有群众基础的是春节、清明、端午和中秋四大传统节日。

    春节是一年中最盛大的节日,一般从腊月办年货、掸尘、送灶君、挂年画、贴春联开始,经除夕吃团圆饭,俗称“年夜饭”,守岁到正月初一过春节形成高潮。春节期间主要活动是“拜年”。长辈一般要给后辈若干“压岁钱”,男女老少均穿新衣,盛装打扮。节日期间开展多种文娱体育活动。节日禁忌特多,如不能扫地,不准讲不吉利的话,不要女人下厨,多为讨彩求吉。现除破除了一些迷信习俗外,其余均盛行不衰。

    清明节除扫墓祭祖外,古代汉族这时还开展放风筝、荡秋千、踢毽子、蹴鞠(即踢足球、打马球)等文体活动。有的还有踏青和插柳的习俗。现在除祭扫祖墓外,青少年学生还要祭扫烈士陵园,缅怀革命先烈。节日食品南方多为清明果。

    端午节主要习俗是家家户户要包粽子、吃粽子,要在门上挂菖蒲、艾叶,屋角喷洒雄黄酒;小孩要挂香袋并在额头上用雄黄酒画一个“王”字;大人喝雄黄酒。主要活动是龙舟竞渡。

    中秋节的主要习俗是吃团圆饭、吃月饼、拜月赏月。

    爆竹

    春节期间,人们,特别是青少年最喜欢的活动莫过于放爆竹。爆竹,也叫爆仗、炮仗或鞭炮。燃放爆竹成为中国风俗中十分重要的内容,已有两千多年的历史。

    据传说,爆竹起源于古代的“庭燎”,就是当时人们用竹竿之类的东西做成的火炬。当竹竿燃烧时,发出强烈的劈劈啪啪的炸裂声,这就是最早的爆竹,也叫“爆竿”。

    到了唐代,随着火药的发明,人们就开始用竹筒装上火药来燃放了。到了宋代(公元960-1279),爆竹改用纸制,就是用多层纸张紧裹成圆筒形,内装火药,两头堵死后接以药线。燃放时,只要点燃药线,即可引起火药爆炸,发出巨大的响声。

    现在,爆竹的品种越来越多,如小鞭炮、电光雷、母子雷、射天炮、百头、千头鞭炮、万头鞭炮,还有能变幻形状,喷发出五光十色火焰的烟花等等。

    现在人们燃放爆竹,已不限于春节期间,只要是有喜庆的事,差不多就有鞭炮声。并且早已失去了原有的“避山臊、恶鬼”的目的,只是为了增加热烈、喜庆的气氛而已。

    对联

    也叫对子、楹贴、楹联。是指悬挂、粘贴或雕刻在壁间、门外、楹柱等处的联语。它是从古代的“桃符”演化而来的。

    到五代(公元907-960)时,桃符上开始用联语。据“宋史”上说,五代后蜀国君孟昶特别喜爱桃符。有一年除夕,他命学士辛寅逊在桃符上题点文辞,以表示喜庆的意思。但他嫌学士写的不好,便自己提笔写上“新年纳余庆,佳节号长春”十个字。后人认为,这便是最早的对联。

    从现有资料看,对联艺术形成于两宋,盛行于明清。在数百年的历史发展过程中,对联形成了一个独具特色的艺术种类,风行全国,并传播到日本和东南亚一带。

    对联是在中国古代诗歌基础上产生的汉语特有的一种语言艺术。它分上下两联,竖写,右为上联,左为下联,每联字数多少不论,短的仅四、五字,长的有一、二百字。但是,上下两联的字数必须相等。有的对联上下各有一句,有的各有多句,相对应的各句字数也应相等。上下联句子的语法结构要相同,对应位置上的词词性要相同或相近,词义相关。现在对联平仄要求不十分严格,只要上下联的字数相等,大体上对偶,上联末句落仄声,下联落平声,就可以了。

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