10月27日，古越龙山沈永和酒厂的酿酒师傅们依照传统举行简单的祭酒神仪式，祈求开酿后一切顺利，能酿出醇厚的黄酒。谢守贤（右一）出身酿酒世家，手工古法酿酒近40年，精通全部酿制环节。开酿前的祭祀过程是酿酒师傅们祖祖辈辈传下来的，中间饱含着对天时古法以及黄酒微妙发酵过程的敬意。 立冬来临前夕，中国黄酒之乡——绍兴的众多黄酒酿造企业纷纷启动“冬酿”，这意味着绍兴迎来了一年一度的黄酒开酿时节。立冬前后是绍兴黄酒开始投料发酵的日子，从立冬开始到第二年立春这段时间水体清冽、气温低，可有效抑制杂菌繁育，确保发酵顺利进行，又能使酒在低温长时间发酵过程中形成良好的风味， 最适合做黄酒，人们把这段时间称为“冬酿”。黄酒是中国古老的酒种，也是世界三大古酒之一。有着2500多年历史的绍兴黄酒依旧保留着古法酿造工艺：浸米、蒸饭、摊凉、落缸、保温发酵、开耙（也称前发酵）、露天后发酵，然后到第二年春天接着开始压榨、澄清、煎酒（杀菌）、装酒入坛、入库贮藏。经过一代又一代酿酒技师的口授心传，传统的绍兴黄酒酿制工艺被完整地保存下来。1999年绍兴黄酒成为国家首批原产地域保护产品，2006年绍兴黄酒酿制技艺被列入国家级非物质文化遗产名录，2012年绍兴黄酒产量约为60万吨。新华社记者 徐昱 摄

    10月27日，古越龙山沈永和酒厂的酿酒师傅们在进行“开耙”搅拌。新华社记者 徐昱 摄

    10月30日，古越龙山沈永和酒厂的酿酒师傅谢守贤往酒缸内撒入发酵的酒药，酒药的多少以及发酵温度的控制，都是由酿酒师傅根据丰富的经验来把握。 新华社记者 徐昱 摄

    10月30日，古越龙山沈永和酒厂的工人在码放和清洗酒坛。传统黄酒的发酵和存储都需要用陶制的酒坛，便于黄酒自然发酵。新华社记者 徐昱 摄

    10月30日，古越龙山沈永和酒厂的工人在码放和清洗酒坛。传统黄酒的发酵和存储都需要用陶制的酒坛，便于黄酒自然发酵。新华社记者 徐昱 摄

    10月30日，古越龙山沈永和酒厂的工人们把已经完成前发酵的酒酿灌入小酒坛内，进入下一步的后发酵。新华社记者 徐昱 摄

    10月30日，古越龙山沈永和酒厂的工人把已经灌好的酒酿送到仓库，进入下一步的后发酵。新华社记者 徐昱 摄

    10月30日，古越龙山沈永和酒厂的补缸师傅在手工修补酒坛。因为微生物的集聚，使用时间越长的酒坛越有利于黄酒发酵。因此，酒厂破裂的旧酒坛都要经过人工修补继续使用，绝不丢弃。新华社记者 徐昱 摄